一定ﾚﾍﾞﾙ以上のﾚｽﾄﾗﾝでは、ご婦人や招待客へ配るﾒﾆｭｰには、料理の値段が記載されていません。高級ﾚｽﾄﾗﾝでは、通常、割り勘で支払いすることはありません。ﾎｽﾄ側もしくは招待側が支払いをします。値段を記載しないﾒﾆｭｰを配るのは、招待された側に、料理の値段を気にせずに選択してもらうためです。

もし、あなたがﾚｽﾄﾗﾝに招待され、そこで値段がついていないﾒﾆｭｰを差し出されたら、そのﾚｽﾄﾗﾝはかなり高級だと思って間違いありません。

ﾍﾞﾃﾗﾝﾁｰﾌﾊﾟｰｻｰで食通の福嶋さんは、ﾖｰﾛｯﾊﾟStay中、ﾖｰﾛｯﾊﾟの雰囲気を味わうのが好きで、ちゃんとしたﾚｽﾄﾗﾝに、ｽﾁｭﾜｰﾃﾞｽたちをよく連れていきます。ところが、彼に言わせると、4人以上は連れていかないそうです。なぜなら、人数が多くなると、食事中うるさくなり、まわりの客に、迷惑がかかってしまうからだそうです。

ﾖｰﾛｯﾊﾟのﾚｽﾄﾗﾝ(not大衆食堂)では、しずかな雰囲気を大切にしています。それは、ﾚｽﾄﾗﾝが、大人の男と女が楽しむ場所という位置付けがなされているからです。ﾚｽﾄﾗﾝ側も、静かな雰囲気を保つため、椅子の配列に注意したり、音を吸収する室内づくりをしたり、努力しています。

壁を背に、ｶｯﾌﾟﾙが並んで座っている光景を見ます。並んで座ると、向かい合って座るのより、話し声が小さくなります。壁際以外のﾃｰﾌﾞﾙは、ｶｯﾌﾟﾙ用には、正方形のﾃｰﾌﾞﾙが用意されています。ｳｪｲﾀｰは、このﾃｰﾌﾞﾙにｶｯﾌﾟﾙを案内するときは、向かい合ってではなく、90度の位置に座れるように椅子を引きます。これも、静かな雰囲気を保つための知恵です。

ﾚｽﾄﾗﾝ側が、着席位置にこだわるのに、もう一つ理由があります。心理学に、『近接空間学』(ﾌﾟﾛｸｼﾐｯｸｽ)についての研究があります。人間同士が親密さを感じるのは、相手と身体的接触ができる距離です。向かい合っての着席では、手を伸ばさなければ、相手に触れることができません。並んで座る、あるいは、90度の位置に座る、というのはお互いの身体的接触が可能な位置です。また、「ささやき」ができる距離です。

ﾚｽﾄﾗﾝは、男性と女性が親密になれるよう、常に配慮を怠りません。怠れば、大人の男と女たちは、親密になれる別のﾚｽﾄﾗﾝに行ってしまいます。

このﾚｽﾄﾗﾝは、一流なのか、二流なのか、評価ﾎﾟｲﾝﾄの一つに、ﾚｽﾄﾗﾝ内の「照明」があります。どの程度の照度がよいかというと、女性が、魅力的に見える程度の明るさ(暗さ)が、よいと言われています。明るすぎてもよくありません。あらが見えてしまいます。暗すぎてもよくありません。暗すぎると、せっかく魅力的にして来ているのに、よく見えません。

ﾐｯｼｪﾗﾝの評価でも、「照度」を評価項目にあげています。この考えを、最初に取り入れ、確立したのが、当時、ｻﾎﾞｲﾎﾃﾙの支配人をしていたｾｻﾞｰﾙ･ﾘｯﾂです。彼は、婦人客の顔色やﾄﾞﾚｽの色を引き立てるために、あんず色がかったﾋﾟﾝｸ色（Apricot Peach）の照明が、最もよいことを発見し採用しました。また、少し暗めの明るさは、瞳孔を開かせるため、女性の目がきれいに見える効果もあります。

女性が、美しい姿勢で食事をしている姿は、魅力的です。ところが、食事中、肘をついている人やﾃｰﾌﾞﾙ上に腕を無造作に置いている人がいます。いずれの場合も、魅力的な姿ではありません。

食事中、足を組むのもよくないしぐさです。足を組むと背筋がﾋﾟｯｼとしません。傍から見ても、姿勢が悪く見えます。

ﾅｲﾌやﾌｫｰｸを使う用がないといって、手を膝の上に置きっぱなしにしておくのもよくない、という話もあります。その昔、館などでの晩餐会のﾃｰﾌﾞﾙには、大きなﾃｰﾌﾞﾙｸﾛｽが敷かれていました。このような晩餐会では、招待した側もされた側も、夫婦は向かい合って座ります。ﾎｽﾄの横には、招待された側の夫人が座り、ﾎｽﾃｽ役の夫人の横には、男性が座ります。招待客が多ければ、男女交互に座っていきます。ところが、ﾃｰﾌﾞﾙｸﾛｽで隠れているので、ｺｿｺｿよからぬことをしていることがよくありました。このようなことから、お互い、手首を見せておくことが、余計な疑惑を避けるための生活の知恵になりました。

また、暗殺が横行した時代では、ﾃｰﾌﾞﾙの下に武器を隠し持っているという疑いを持たれないよう、両手はﾃｰﾌﾞﾙ上の見えるところを出しておく習慣ができたという説もあります。

ﾃﾞｻﾞｰﾄｺｰｽやｺｰﾋｰのときにﾅﾌﾟｷﾝをはずしてしまう人がいます。ﾅﾌﾟｷﾝは食事が終わって席を立つときに戻します。ﾅﾌﾟｷﾝは軽く折りたたみ，ﾃｰﾌﾞﾙに戻します。このとき、ｷﾁﾝと折りたたんで、食事が始まる前の状態に戻す人がいますが、これはしないでください。ﾌﾗﾝｽの言い伝えに、
　「食後にｷﾁﾝと折りたたまれたﾅﾌﾟｷﾝは、食事がまずかった」
というのがあります。　一方、軽くたたんだﾅﾌﾟｷﾝは、
　「料理は大変おいしかった。私が使ったものです。洗濯に出してください。ごちそ

     うさま」
という意味になります。