西洋料理サービス講座スチュワーデス塾

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西洋料理サービス講座

はじめに　

料理ｻｰﾋﾞｽ　

料理の話題「ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙからﾒｲﾝｺｰｽまで」

料理の話題「ﾁｰｽﾞからﾘｷｭｰﾙまで」　

より良いｻｰﾋﾞｽのために

はじめに

　ﾃｰﾌﾞﾙの上に、ﾅｲﾌやﾌｫｰｸやｸﾞﾗｽ類をｾｯﾄしてみてくださいと言われて、あなたは正しい位置に、これらのものを置くことができますか。ﾅｲﾌの刃は内側ですかそれとも外側に向けますか。Dessertﾅｲﾌやﾌｫｰｸは頭をどちらに向けて置きますか。また、ｻﾗﾀﾞはどこに置きますか。Dessertの意味を知っていますか。
　ﾍﾞﾃﾗﾝと言われるようになると、料理ｻｰﾋﾞｽとはなにか、本来はどうあるべきかを知った上で行う必要があります。お客様も、ﾍﾞﾃﾗﾝに見えるあなたには、一目置きますし、それなりに期待もしています。ここでは、料理や食事ｻｰﾋﾞｽにまつわる話題について勉強します。

料理の本質　＝　料り理める（はかりおさめる）

　昔、天子のための料理は、天子の次に位置する宰相のみしか、携わることができませんでした。また、料理のできない者は、高い地位につく資格がないと見なされました。暗殺が横行した時代、料理は、時に、盾を持たなくても、相手を倒すことができる武器にもなり得たからです。したがって、料理とは、本来高い地位にある者のみが携われる最高の芸術であり、哲学であると考えられていました。　　

元ＴＦＫ料理長福原氏講演より

機内食ッﾃ・・・

　機内食の発想は、元来、船からきています。ﾌﾗﾝｽ料理やｲﾀﾘｱ料理のようであり、ときには日本料理のようでもあります。機内で提供しているのは、実は機内食料理なのです。
　船には、ｷｯﾁﾝがありますし、食事はﾀﾞｲﾆﾝｸﾞﾙｰﾑでとります。飛行機では、ｷｯﾁ　ﾝがCaterer(機内食会社)であり、客室がﾀﾞｲﾆﾝｸﾞﾙｰﾑとなります。したがって、飛行機という種々の制約の中で、地上で調理されたものを、機内で演出し、工夫を凝らし、ｻｰ　ﾋﾞｽされているのが機内食料理です。

料理人とｻｰﾋﾞｽﾏﾝ

　「料理には、心が表れる」といいます。調理する人の心持ち次第で、その盛りつけが生きたり、死んだりします。同じことが、ｻｰﾋﾞｽする側の人にも言えます。お客様に、いかに料理をおいしく食べていただくか、また、食事を楽しんでいただくかを忘れては、どんな良い料理も死んでしまいます。良いｻｰﾋﾞｽには、ｻｰﾋﾞｽする側とお客様の間に一体感があります。お客様に食事を楽しんでいただくための、お手伝い（演出）をするのがｻｰﾋﾞｽ側の役目です。

機内式ｻｰﾋﾞｽ

　ﾌｧｰｽﾄｸﾗｽで、皆さんが行っているｻｰﾋﾞｽｽﾀｲﾙは、何式ですか。洋食は、ﾌﾗﾝｽ式ですか、ｲｷﾞﾘｽ式ですか、ｱﾒﾘｶ式ですか、それとも日本式ですか。実は、それぞれを混ぜ合わせた機内式なのです。

ﾌﾗﾝｽ式	･･･	ｷｯﾁﾝであらかた調理したｽﾃｰｷなどを、ｼｪﾌ･ﾄﾞ･ﾗﾝ（ﾍｯﾄﾞｳｨｲﾀｰ）が、お客様の目の前でﾌﾞﾗﾝﾃﾞｨｰをふりかけ、ﾌﾗｲﾊﾟﾝに炎をさっと昇るようにして、最後の仕上げをするようなｻｰﾋﾞｽｽﾀｲﾙ
ｲｷﾞﾘｽ式	・・・	ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌに見られるように、肉の塊をお客様の目の前で、ﾎｽﾄが切り分けるｽﾀｲﾙのｻｰﾋﾞｽ方式
ｱﾒﾘｶ式	・・・	ﾍｯﾄﾞｳｪｲﾀｰによるｻｰﾋﾞｽは、確かに豪華にみえるが、ﾍｯﾄﾞｳｪｲﾀｰのようなﾌﾟﾛﾌｪｯｼｮﾅﾙを雇っていたのでは、人件費がかかる。そのため、すべてｷｯﾁﾝで盛りつけしてしまい、お客様のところへはただ持っていくだけの、ｳｪｰﾄﾚｽだけでできる合理的なｻｰﾋﾞｽ方式を採用したのがｱﾒﾘｶﾝｽﾀｲﾙｻｰﾋﾞｽ

　ﾌｧｰｽﾄｸﾗｽでは、長い間、お客様の目前で、Hors D'oeuvreを盛りつけたり、Roast Beefの塊をｽﾗｲｽしたりしていました。いわゆるﾖｰﾛﾋﾟｱﾝｽﾀｲﾙのｻｰﾋﾞｽ方式をとってきました。
　最近では、お客様の目の前で、盛りつけることも少なくなりました。いわゆる、ｱﾒﾘｶﾝｽﾀｲﾙ方式のｻｰﾋﾞｽになっています。

ﾌﾗﾝｽ式　＝　ﾛｼｱ式？

　Hors D'oeuvreに始まり、Soup、魚料理、肉料理へと進んでいくのがﾌﾗﾝｽ料理です。このｺｰｽ式の食べ方が、ﾌﾗﾝｽに入ったのはそれほど古い話ではありません。1800年代初頭のことです。そして、ﾌﾗﾝｽ式として定着したのは、1800年代後半です。日本では、江戸時代から明治時代にかけての頃です。
　現在のｺｰｽ式ﾌﾗﾝｽ料理は、ﾛｼｱの駐仏大使のｸﾗｰｷﾝ大佐が広めたと言われています。ｸﾗｰｷﾝが着任したころのﾌﾗﾝｽでは、Hors D'oeuvreもSoupも、魚料理や肉料理も、大きなﾃｰﾌﾞﾙいっぱいに、一堂に置かれているBuffetｽﾀｲﾙでした。一堂に置かれた料理は、一見豪華です。しかし、ある料理を食べているうちに、別の料理が冷めてしまったり、ﾛｰｿｸで保温しているものは煮詰まったりしてしまい、不経済極まりませんでした。そこでｸﾗｰｷﾝは、一品ずつ出して、出来たてのうちに食べてしまう、ﾛｼｱ式の食べ方を提案しました。それが受け入れられ、現在に至っています。

五感＋ｱﾙﾌｧ

　料理ｻｰﾋﾞｽを始める前に、ぜひ皆さんにお願いしておきたいことがあります。それは、お客様の五感をすべて満足させられるｻｰﾋﾞｽを、心掛けて欲しいという点です。口だけで食べるのは「めし」であり、料理は口だけで食べるものではありません。目、鼻、耳、舌、そして触覚で食べます。おいしそうに見える盛り付け、おいしそうな匂い、おいしく感じる味付け、そして音です。鉄板に載せられｼﾞｭｰｼﾞｭｰ音がしているｽﾃｰｷなどは、まさしく演出され、聴覚を刺激するものです。ｻｰﾋﾞｽをｽﾏｰﾄに行うのも、お客様の目を楽しませます。
　現代では、五感＋αのｻｰﾋﾞｽを求められます。社会が高度化してくると、お客様の期待も、このαの部分にかかってきます。このαとは、お客様が気分よく食事ができたかが、ｻｰﾋﾞｽの分かれ目になります。そこが、皆さんの腕の発揮しどころです。

Menuの話

　ﾌﾗﾝｽでは、ﾒﾆｭｰのことをCarte(ｶﾙﾄ)と呼びます。このCarteから自分で料理を組み立てるのが、いわゆるa la carteなのです。一方、ﾌﾗﾝｽ語でMenuと言えば、本来はｺｰｽ料理を意味します。機内では、ｺｰｽ料理を提供していますのでMenuを使っています。
　ﾚｽﾄﾗﾝのCarteは、上から順番に、前菜、ｽｰﾌﾟ、魚料理、肉料理、ﾃﾞｻﾞｰﾄという構成になっています。ｽｰﾌﾟを前菜に組み入れることもあります。Carteの順番どおりに注文しても、食べきれませんので、通常は、前菜とﾒｲﾝｺｰｽの2皿が基本となります。ﾒｲﾝｺｰｽが肉なら、前菜は魚介類、反対に、ﾒｲﾝを魚介にするなら、前菜は肉類というように組み合わせれば、ﾊﾞﾗﾝｽもよくなります。