チーズからリキュールまでスチュワーデス塾

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西洋料理サービス講座

はじめに　

料理ｻｰﾋﾞｽ　

料理の話題「ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙからﾒｲﾝｺｰｽまで」

料理の話題「ﾁｰｽﾞからﾘｷｭｰﾙまで」　

より良いｻｰﾋﾞｽのために

料理の話題　チーズからリキュールまで

欧米人とﾁｰｽﾞ、デザート

　日本料亭での会食では、料理をつまみながらお酒を呑み交わします。そして、最後には、かならずお茶漬けやそば類がｻｰﾋﾞｽされます。やはり、日本人にとっては、ご飯かそばﾞを食べて、はじめて食事をした気になります。
　これと同じように、欧米人は、食事の最後にﾁｰｽﾞを食べないと、何か物足りなく感じます。ちょっとお腹が空いたとき、何はなくともﾁｰｽﾞさえあれば、何とかなるくらい、欧米人にとってﾁｰｽﾞは重要な存在です。

「ﾁｰｽﾞのないﾃﾞｻﾞｰﾄは、

片目のない美女のようなものである」（ﾌﾞﾘｱ･ｻｳﾞｧﾗﾝ）

ﾁｰｽﾞの役割

ﾁｰｽﾞには、
①	食前・食中とｱﾙｺｰﾙの摂取で疲れた肝臓の働きを助けるﾒﾁｵﾆﾝ
②	胃壁を保護するﾀﾝﾊﾟｸ質や脂肪分
③	肉、酒などの摂取による血液の酸性化を中和するｶﾙｼｳﾑ

等が豊富に含まれています。ﾁｰｽﾞがﾒｲﾝｺｰｽの後にｻｰﾋﾞｽされる理由がここにあります。また、ﾁｰｽﾞは消化がよい食品ですので、是非すすめてください。

ﾁｰｽﾞ・ﾊﾟﾝ・ﾜｲﾝは仲良し

　ﾁｰｽﾞとﾊﾟﾝとﾜｲﾝは切っても切れない仲です。ﾁｰｽﾞを召し上がっているお客様には、ﾜｲﾝが常にｻｰﾋﾞｽされます。この段階になると、ﾃﾞｻﾞｰﾄもｻｰﾋﾞｽされ始めます。しかし、ﾁｰｽﾞｺｰｽまでがﾒｲﾝｺｰｽです。ﾃﾞｻﾞｰﾄやFruitsは食後のｺｰｽです。
　ﾁｰｽﾞを召し上がっているお客様に、ﾜｲﾝが充分Refillされているか、ﾊﾟﾝは足りているか、忘れずに確認してください。この頃になると、ﾃﾞｻﾞｰﾄｻｰﾋﾞｽに目が奪われて、ﾁｰｽﾞを召し上がっているお客様へのｻｰﾋﾞｽがおろそかになることがあります。

ﾊﾟﾝ皿はいつ片付ける？

　ﾊﾟﾝ皿を下げるﾀｲﾐﾝｸﾞは、ﾁｰｽﾞを召し上がっているかどうかが目安になります。ﾁｰｽﾞを召し上がらないと言われたお客様のﾃｰﾌﾞﾙからは、自動的にﾊﾟﾝ皿を下げてもよい訳です。むしろ、ﾃﾞｻﾞｰﾄｺｰｽに備えて、この段階で、不要なものは片付けます。

「ﾁｰｽﾞorﾃﾞｻﾞｰﾄorﾌﾙｰﾂ？」ではﾀﾞﾒ！

　ﾜｺﾞﾝの上には、ﾁｰｽﾞ、ﾃﾞｻﾞｰﾄ、ﾌﾙｰﾂが、一緒に載せられてｻｰﾋﾞｽされますが、まずは、ﾁｰｽﾞを勧めます。そして、ﾁｰｽﾞを召し上がらないと言われたお客様には、次のｺｰｽであるﾃﾞｻﾞｰﾄとﾌﾙｰﾂｻｰﾋﾞｽに移ります。
　「機内では、ﾁｰｽﾞを注文すると、ﾃﾞｻﾞｰﾄが来なくなる」というｺﾒﾝﾄが、食通の旅客からくることがあります。ﾁｰｽﾞをｻｰﾋﾞｽした後、忙しさのあまりﾃﾞｻﾞｰﾄをｻｰﾋﾞｽするのを忘れないように注意してください。

ﾃﾞｻﾞｰﾄの意味

　「後片付けをする」という意味のﾌﾗﾝｽ語DesservirからDessert(ﾃﾞｾｰﾙ)という言葉が生まれ、それが英語になりDessert（ﾃﾞｻﾞｰﾄ）となりました。したがって、ﾃﾞｻﾞｰﾄ　をｻｰﾋﾞｽする前に、不要なものは下げ、ﾊﾟﾝくずなどがあれば掃除します。このときに、いわゆるﾒｲﾝｺｰｽの後片付けをするわけです。
　また、ﾃﾞｻﾞｰﾄをｻｰﾋﾞｽするということは、もうこれ以上、ﾒｲﾝｺｰｽのものは出ませんという意味になります。ですから、ﾃﾞｻﾞｰﾄの後に、もしﾁｰｽﾞがｻｰﾋﾞｽされてしまったら、まったくおかしなことになってしまいます。

食事を下げる

食事中	・・・	皿の上に、ﾅｲﾌとﾌｫｰｸが八の字に置いてある場合
食事修了	・・・	ﾅｲﾌとﾌｫｰｸが斜めにそろえて置かれている場合

　食事がきれいに食べられている場合、それと、ﾅｲﾌとﾌｫｰｸが皿の上にそろえて置いてある場合は、一言添えながら、皿を下げます。これはC/Aなら誰でも知っています。
　それでは、皆さんがﾚｽﾄﾗﾝで、上のことをするとき、ﾅｲﾌの刃はどちらに向けていますか。ﾌｫｰｸの先端を上向きにしていますか、下向きにしていますか。ﾅｲﾌの刃はどんなときでも、自分の方もしくは内側に向けていますね。他人に向けないのがﾏﾅｰです。
　それでは、ﾌｫｰｸはどうですか。食事中を表わす八の字に置くとき、ﾌｫｰｸの内側は上に向けておきますか。下に向けておきますか。食事修了のときはどうですか。意識して置いていますか。八の字のﾌｫｰｸは、内側を下に向けて置きます。食事修了のときは、内側を仰向けにして置きます。皆さんがｻｰﾋﾞｽをしているとき、お客様はどうしているか観察してみてください。

Sweetsｺｰｽ

　ﾃﾞｻﾞｰﾄの中でも、ｹｰｷ類やｱｲｽｸﾘｰﾑのような甘み料理のことを、英語でSweet-s、仏語でEntremets(ｱﾝﾄｩﾙﾒ)といいます。日本料理と違い、西洋料理では、ﾃﾞｻﾞｰﾄｺｰｽ以外では、料理に砂糖を使いません。
　ｽﾁｭﾜｰﾃﾞｽも、食後、いくらお腹がいっぱいでも、「ｹｰｷが入るところは別よ」と言いながら、ﾃﾞｻﾞｰﾄを食べます。
　これは、身体が欲しているのです。ｱﾍﾟﾘﾃｨﾌから始まって、食事中ずっと、ｱﾙｺｰﾙ分を摂取してきています。そのため、ﾃﾞｻﾞｰﾄｺｰｽの頃になると、身体がｱﾙｺｰﾙを分解する糖分を必要としているのです。先人たちは、生活の体験から、食後に甘いものが必要だと考え、食事の最後に、ﾃﾞｻﾞｰﾄｺｰｽをもってきました。食事中、ずっとお酒を飲み続けているお客様には、是非、勧めてください。

「よい食事の終わりに食べるお菓子は、

美しい花火のようなものである」(ﾀﾚｰﾗﾝ)

ﾜｲﾝに合わないﾃﾞｻﾞｰﾄ

　ﾃﾞｻﾞｰﾄには、甘口のｼｬﾝﾍﾟﾝや白ﾜｲﾝが合います。特に、Bordeaux地方Sauter-nes(ｿｰﾃﾙﾇ)地区の白ﾜｲﾝが、ﾃﾞｻﾞｰﾄﾜｲﾝとして有名です。この他にも、Loire (ﾛﾜｰﾙ)川やRhone(ﾛｰﾇ)川流域でとれた白ﾜｲﾝもよく合います。ﾄﾞｲﾂﾗｲﾝ川流域の甘口白ﾜｲﾝも合います。
　しかし、「ﾃﾞｻﾞｰﾄには甘口白ﾜｲﾝ」と決めつけないでください。ﾃﾞｻﾞｰﾄの中には、ﾜｲﾝに合わないものもあります。たとえば、

・ｼｬｰﾍﾞｯﾄやｱｲｽｸﾘｰﾑ

舌が冷えすぎてしまいﾜｲﾝを充分味わうことができません。

・ｵﾚﾝｼﾞのような酸味の強い果物

酸味がﾜｲﾝの味を損ねます。

・ﾁｮｺﾚｰﾄを使ったﾃﾞｻﾞｰﾄ

濃厚な脂肪分がﾜｲﾝの持ち味をこわす。

ｲﾀﾘｱ人の発明

　ﾏｶﾛﾆとｱｲｽｸﾘｰﾑは、ｲﾀﾘｱ人の発明であり、彼らの誇りとなっています。ｲﾀﾘｱ人に言わせると、

「ﾏｶﾛﾆとｱｲｽｸﾘｰﾑは、ｲﾀﾘｱが世界の

食事史上になした偉大な貢献である」

となります。
　また、1500年代初めに、ｲﾀﾘｱのﾒｼﾞﾁ家から、ﾌﾗﾝｽのｱﾝﾘ2世に嫁いだｶﾄﾘｰﾇ・ﾒｼﾞﾁは、まだまだ野蛮な食事の仕方をしているﾌﾗﾝｽに、いろいろな料理やﾃｰﾌﾞﾙﾏﾅｰを持ちこみました。その一つにｼｬｰﾍﾞｯﾄがあります。ﾌｫｰｸをﾌﾗﾝｽに持ち込んだのも、ｶﾄﾘｰﾇでした。

紅茶は昼の飲物

　ﾌﾗﾝｽのﾚｽﾄﾗﾝで、Dinnerのあと、紅茶を頼むと、ｳｪｲﾀｰが小ﾊﾞｶにした態度をとられた経験がありませんか。ﾌﾗﾝｽ人に言わせると、「ｲｷﾞﾘｽ人は馬鹿の一つ覚えみたいに紅茶を飲んでいる」となります。
　歴史的を振り返ると、ｲｷﾞﾘｽは紅茶産出国を植民地にし、ﾌﾗﾝｽは、ｺｰﾋｰ栽培が盛んな国を植民地にしました。それが今でも残っているわけです。
ｲｷﾞﾘｽ人は、紅茶をこよなく愛しています。好きな人は、時間に関係なく、飲みます。しかし、一般的には、ﾖｰﾛｯﾊﾟでは、紅茶は明るい時間の飲物であり、ｺｰﾋｰは夜の飲物というか大人の飲物として位置付けされています。

ｲｷﾞﾘｽ人と紅茶

　ｲｷﾞﾘｽで紅茶が広く飲まれるようになったのは、1600年代の中頃からです。1662年にﾁｬｰﾙｽﾞ2世のもとに嫁いできたﾎﾟﾙﾄｶﾞﾙのお姫様ｷｬｻﾘﾝが、ｲｷﾞﾘｽにお茶の習慣を伝えました。それが、最新の宮廷趣味となり、上流階級の間でも広まりました。やがて市民の間でも飲まれるようになり、需要が増加していきました。そのため、1700年代になると、ｲﾝﾄﾞの植民地で大々的に紅茶栽培が行われるようになりました。

英国式茶の心得

①	茶を飲むときは、ｽﾌﾟｰﾝをかならずｶｯﾌﾟの向こう側に置くこと。
②	角砂糖は、一度ｽﾌﾟｰﾝの上にとってから、ｽﾌﾟｰﾝでｶｯﾌﾟの中にいれること。
③	ｶｯﾌﾟの取っ手を左側に出されたならば、ｶｯﾌﾟを回して取っ手を右側にして飲むこと。

紅茶用のﾐﾙｸは室温で

　ｲｷﾞﾘｽの中でも、紅茶用のﾐﾙｸは、温めるのか、室温のままか、冷やすのか、今だ議論しています。地方によっても違うし、各家庭によっても違います。Devon-shire Teaで有名なﾃﾞﾎﾞﾝｼｬ－地方では、Tea Cupに、まず温めたﾐﾙｸを入れ、その上に濃い目の紅茶を注ぎます。一方、一般的なAfternoon Teaでは、紅茶を入れ、そして、室温または冷し気味のﾐﾙｸを入れます。
　機内では、長年、紅茶に入れるﾐﾙｸは温めて提供していました。紅茶をつくる時のお湯は100℃に沸騰したものをつかいます。紅茶は熱くなっているので、一般的ｲｷﾞﾘｽ人は、飲みやすくするために少し冷え気味のﾐﾙｸを入れます。ところが、機内は沸点が80℃なので、紅茶自体が冷めやすいということでﾐﾙｸは温めていました。
　ところが、1993年に、ﾛﾝﾄﾞﾝ線強化ｷｬﾝﾍﾟｰﾝを行った際、ﾛﾝﾄﾞﾝ支店からﾐﾙｸは温めないで欲しいという要請がありました。再検討した結果、一般的なｲｷﾞﾘｽ方式、つまり、「ﾐﾙｸは室温のままで提供する」ことに決まり、それ以降、機内ではﾐﾙｸは温めなくてもよくなりました。

ﾐﾙｸが先orあと

　紅茶を先に入れるか、ﾐﾙｸを先にいれるか、これも議論が分かれるところです。Ｄｅｖｏｎｓｈｉｒｅ Teaの場合は、ﾐﾙｸを先に入れることになっています。ｲｷﾞﾘｽ人ｽﾁｭﾜｰﾃﾞｽたちに聞いたところ、彼女たちも意見が分かれました。"ﾐﾙｸが先"派の人によると、理由のひとつに、ﾐﾙｸを先に入れると、茶渋がｶｯﾌﾟの底に付着しないからだそうです。"ﾐﾙｸが後"派は、「いつもそうしている」からというものでした。

紅茶にﾚﾓﾝ

　紅茶にﾚﾓﾝを入れるのは、ｱﾒﾘｶ、地中海沿岸諸国、東南ｱｼﾞｱ諸国です。ｲｷﾞﾘｽ人は紅茶にﾚﾓﾝを入れません。どうしてかと言えば、ﾚﾓﾝを生産していないからです。反対に、ｱﾒﾘｶや地中海沿岸では、その気候から、ﾚﾓﾝをたくさん生産しています。生産すれば消費しなくてはなりません。したがって、ﾚﾓﾝ生産国の人たちは、ﾚﾓﾝを活用した料理や飲物を作り出し消費してきました。紅茶にもﾚﾓﾝ、ｺｰﾗにもﾚﾓﾝ、ｶﾝﾊﾟﾘｿｰﾀﾞにもﾚﾓﾝを入れます。日本では、元来、ﾚﾓﾝを生産していなかったのに、日本人がﾚﾓﾝ好きになったのは、ｱﾒﾘｶ人の影響です。ｱﾒﾘｶはﾚﾓﾝに高級ｲﾒｰｼﾞを持たせ、高級品好きの日本人に売り込みました。ｱﾒﾘｶのものは高級なものと考えていた時代の話です。

食後のｺｰﾋｰ

　ﾊﾟﾀｰやｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙをふんだんに使ったﾎﾞﾘｭｰﾑ満点のﾌﾚﾝﾁやｲﾀﾘｱﾝを食べた後は、紅茶ではなく、ｺｰﾋｰが飲みたくなります。ｺｰﾋｰ豆に含まれるﾀﾝﾆﾝは、ﾀﾝﾊﾟｸ質と結合して、胃酸の分泌を促し、消化を助ける働きがあります。そのため、脂っこい食事のあとは、からだがｺｰﾋを求めているのです。ｺｰﾋｰの中でも、蒸気に圧力をかけて成分をとことん抽出するｴｽﾌﾟﾚｯｿには、特に多くﾀﾝﾆﾝが含まれています。

ｺﾆｬｯｸとBlackﾁｮｺﾚｰﾄ

　食事の締めくくりは、ｺﾆｬｯｸ(Cognac)とﾌﾞﾗｯｸﾁｮｺﾚｰﾄです。その昔、館での晩餐会では、食事が終わると、婦人は婦人同士でお茶をします。殿方は別の部屋に移り、そこでｺﾆｬｯｸなどを飲み、葉巻を吸いながら、食後の男同士の話をしていました。その部屋には、ﾘｷｭｰﾙ類とともに、ﾌﾞﾗｯｸﾁｮｺﾚｰﾄが用意されていました。
　FRｸﾗｽやCｸﾗｽでは、食後にﾁｮｺﾚｰﾄをｻｰﾋﾞｽしているのも、この習慣からきています。

CognacにはBlack Coffeeを！

　大英帝国を築いたｲｷﾞﾘｽは、17世紀以降、あちこちの国を植民地化しました。そして、植民地でとれた農産物や鉱業原料を世界に売りさばいて、商売をしていました。ﾌﾗﾝｽ、ﾎﾟﾙﾄｶﾞﾙ、ｵﾗﾝﾀﾞも同じでした。
　ﾁｮｺﾚｰﾄの原料であるｶｶｵ豆は、ｱﾌﾘｶで大量に生産され、それがﾖｰﾛｯﾊﾟ諸国で消費されました。ｺｺｱにして飲んだり、ﾁｮｺﾚｰﾄにしたりしました。そして、ﾁｮｺﾚｰﾄがｺﾆｬｯｸに合うことが分かり、食後のﾃｰﾌﾞﾙに用意されるようになったのです。
　戦後になると、植民地は次々に独立していきました。植民地時代のように、簡単には自国に持ってもってくることができなくなりました。また、肥満に悩む欧米人は、時代とともに、ﾁｮｺﾚｰﾄの代りに、「ｺﾆｬｯｸにはﾌﾞﾗｯｸｺｰﾋｰを！」という組み合わせを好むようになり、それが一般的になりました。