オードブルからメインコースまでスチュワーデス塾

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西洋料理サービス講座

はじめに　

料理ｻｰﾋﾞｽ　

料理の話題「ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙからﾒｲﾝｺｰｽまで」

料理の話題「ﾁｰｽﾞからﾘｷｭｰﾙまで」　

より良いｻｰﾋﾞｽのために

料理の話題　オードブルからメインコースまで

Hors D'oeuvreの話

　Horsとは「外」、oeuvreは「作品」という意味です。直訳すると、「作品の外」となります。本来、料理はｽｰﾌﾟから始まりますが、その序曲として位置しているのがHors D'oeuvreです。
　その昔、館（やかた）での晩餐会では、招待客は食事の準備ができるまで、別の部屋で待っていました。そして、そこでｻｰﾋﾞｽされたのがAperitifでありHors D'oeuvreでした。
　「作品の外」、あるいは「ｺｰｽ以外の料理」とはいうものの、あとに続く料理に期待を抱かせるものです。量より質を重んじた食材が使用されていますので、ｾﾝｽのよい盛り付けも重要となります。

ちょっと一言

　機内では、Rollはﾃｰﾌﾞﾙｾｯﾃｨﾝｸﾞに続きｻｰﾋﾞｽします。でも、皆さんが正式なﾃﾞｨﾅｰに招待されたら、Hors D'oeuvreｺｰｽの時から、がつがつﾊﾟﾝを食べるのは、ﾁｮｯﾄ注意が必要です。
　料理はSoupｺｰｽから始まると、前に書きました。そして、料理はﾀﾞｲﾆﾝｸﾞﾙｰﾑに用意されます。ｱﾍﾟﾘﾃｨﾌを飲み、Hors D'oeuvreをつまんでいる場所では、Rollは提供されません。ﾚｽﾄﾗﾝや結婚披露宴などでは、RollはHors D'oeuvreｺｰｽから、ﾃ　ｰﾌﾞﾙに用意されていることがあります。しかし、いくらお腹がすいていても、もう少しｶﾞﾏﾝをしてください。

ﾊﾟﾝにﾅｲﾌは入れない

　ﾃｰﾌﾞﾙﾏﾅｰでは、ﾊﾟﾝにﾅｲﾌを入れないことになっています。西欧では、ﾜｲﾝはｷﾘｽﾄの血であり、ﾊﾟﾝはｷﾘｽﾄの肉体と教えています。ﾊﾟﾝにﾅｲﾌを入れることは、ｷﾘｽﾄの肉体を切り裂くのと同じことだからです。

Caviarについて

種類

ﾍﾞﾙｰｶﾞBeluga	（青ﾗﾍﾞﾙ）	最高級品
ｵｼｮｰﾄﾙOscietre	（黄ﾗﾍﾞﾙ）
ｾﾌﾞﾙｰｶﾞSevruga	(赤ﾗﾍﾞﾙ）

あなたの航空会社はどれを使っていますか。

食べ方

ﾌﾗﾝｽ式	・・・	Egg White(卵の白身)、 Egg York (黄身の裏ごし)、Onionみじん切りを好みにまぜ合わせ、Melba Toast(ﾒﾙﾊﾞﾄｰｽﾄ)や黒ﾊﾟﾝにのせﾚﾓﾝ汁をかける。
ﾛｼｱ式	・・・	Blinis(ﾌﾞﾘﾆｰ）の上にSour CreamをぬってCaviarをのせﾚﾓﾝを絞る。ﾖｰﾛｯﾊﾟのﾚｽﾄﾗﾝで主流のｻｰﾋﾞｽ方法です。

ｽｰﾌﾟの話

　「ｽｰﾌﾟを飲む」は、英語で"Drink soup"なんて、お願いですから言わないでください。"Eat soup"ですョ。ですから、ｽｰﾌﾟを飲むときは、ｽｽったり、音をたてたりしてはいけないのです。Eatするのに音を出すなんﾃ・・・。
　昔、大衆は、肉や野菜や穀物を、Potでｸﾞﾂｸﾞﾂ煮込んだﾌﾞｲﾖﾝを夕食にしていました。今でいうｲﾀﾘｱ料理のﾐﾈｽﾄﾛｰﾈのようなものです。　ﾖｰﾛｯﾊﾟには、お腹いっぱい食べて寝ると、夜中に悪魔に襲われる、という言い伝えがありました。そのため、夕食はﾐﾈｽﾄﾛｰﾈのようなごった煮で簡単に済まし、その代り、ｲｷﾞﾘｽなどでは、朝食のときに、重い食事をとるようになりました。
　元来、ｽｰﾌﾟは夕食の中心でした。そして、昔からｽｰﾌﾟは食べるものだったのです。

"ﾚｽﾄﾗﾝ"の語源

　家庭料理であるﾌﾞｲﾖﾝを工夫し、いろいろな味付けしたものを売り出したのが、ﾊﾟﾘのﾌﾞｰﾗﾝｼﾞｭという人です。実だくさんなﾌﾞｲﾖﾝを、"ﾚｽﾄﾗﾝ"(元気回復剤)という名前をつけて売り出したのです。(1765年)

"ﾎﾟﾀｰｼﾞｭ"の意味

　ﾌﾞｲﾖﾝを、更にﾄﾞﾛﾄﾞﾛになるまで煮込んだものが、ｸﾘｰﾑｽｰﾌﾟのようなThick Soupになりました。そして、ｽｰﾌﾟの上汁を取り出したものが、ｺﾝｿﾒｽｰﾌﾟのようなClear Soupになりました。
　ﾌﾗﾝｽ語の"Potage"の意味は、ﾅﾍﾞで煮込んだ肉や野菜のこと。そして、Potage　の"Pot"とはﾅﾍﾞのことです。日本では、ﾎﾟﾀｰｼﾞｭというとｺｰﾝｽｰﾌﾟみたいなものが出てきますが、これは日本だけです。Potageはｽｰﾌﾟの総称ですので、お間違えのないように・・・。

Potage　Clairs（ｸﾚｰﾙ）	=	Clear Soup
Potage　Lie（ﾘｴ）	=	Thick Soup

ｽｰﾌﾟはお腹をふくらます

　ｽｰﾌﾟを注ぐとき、Bowlの場合、Ladleに2杯ﾁｮｯﾄが目安です。余り多すぎないように注意してください。なぜなら、ｽｰﾌﾟは、昔、食事のﾒｲﾝだったくらいですから、けっこうお腹をふくらませてしまいます。最近では、ｽｰﾌﾟをｷｬﾝｾﾙする旅客が増えています。ﾌﾗﾝｽのﾚｽﾄﾗﾝでも、ﾃﾞｨﾅｰのときｽｰﾌﾟを注文すると、ｹｹﾞﾝな顔をされることがあります。
　だからといって、機内でｽｰﾌﾟをｻｰﾋﾞｽするとき、あまり少なすぎるのも、貧弱に見えますのでほど良い程度に注いでください。

ｽｰﾌﾟはなぜ最初？

　おいしいｽｰﾌﾟは、胃壁を適度に刺激し、食欲を促します。そして、次に来る料理の消化を助けます。それとともに、胃に脂肪性の防護膜を張り、ｱﾙｺｰﾙに対する抵抗力を強める役割を持っています。
　　　「ﾊﾟﾝとｽｰﾌﾟと愛は、始めのものがもっともよい」(ﾎﾟﾙﾄｶﾞﾙ)
　　　「女とｽｰﾌﾟは、待たせてはいけない。さもないと冷たくなる」(ｽｳｪｰﾃﾞﾝ)

ﾒｲﾝｺｰｽ

　元来、ﾌﾗﾝｽ料理では、まずFishものがｻｰﾋﾞｽされます。そして、口直しのｼｬｰ　ﾍﾞｯﾄの後に、Meatもの、さらにRoastものと続きました。
　機内の場合は、Meat類、Fish類、Poultry類からの選択となっています。どれか一つしか選べないなんて・・・。もっとも、現在では、すべてのｺｰｽを平らげる人はほとんどいません。健康の問題もあり、昔みたいな大食漢は少なくなりました。

西洋料理は鼻で食べる！

　「日本料理は目で食べる、西洋料理は鼻で食べる」と言われています。最近では、新ﾌﾗﾝｽ料理が主流になってきています。見た目に美しいDish Upも重要視されています。しかしなんと言っても、おいしそうな匂いをしっかり出して、嗅覚を満足させなくては、西洋料理は死んでしまいます。
　機内では、Entreeにかけるｿｰｽがﾎﾟｲﾝﾄになります。ただ温めただけでは、おいしそうな匂いをﾁｬﾝﾄ出ません。Entreeにかけた時、ｿｰｽの湯気が出るくらいしっかり温めてください。そして、まだ湯気が出ているうちに、お客様のところへ運んでください。

見た目によいDish Up

　ｺﾞﾙﾌにﾌｫｰﾑがあるように、料理もﾌｫｰﾑがしっかりしていないと、見た目に、きれいなDish Upができません。Dish Upは、温野菜→Entreeの順で行うのが基本です。私達はﾌﾟﾛの料理人ではありませんので、Entreeを先に盛りつけてしまうと、決して見栄えがよくなりません。
　また、Entreeが、皿の端に寄りすぎているDish Upを見かけます。温野菜の盛りつけは、お肉が皿の中心よりやや手前にくるよう、考えて盛りつけます。ﾊﾞﾗﾝｽ感覚を大事にしてください。
　ｿｰｽのかけ方にもﾌｫｰﾑがあります。違うﾌｫｰﾑで行っている人がいます。あなたは、Entreeが盛りつけてあるPlateを持って、ｿｰｽをかけますか。Plateは置いたままで、その上にｿｰｽ入りBowlを持っていきかけますか。それとも、双方とも置いたままでかけますか。
　正解は、お肉の真上にｿｰｽを持っていき、Serving Spoonなどを用いて、よくかき混ぜながらかけます。なぜなら、他の方法で行うと、ｿｰｽがEntree以外のところに垂れたりしてしまい、きれいな盛りつけができなくなるからです。これらのことができるようになるには、少し時間がかかるかもしれませんが、練習してみてください。
　最後に、いったん盛りつけたEntreeなどを、ずらさないでください。皿の上がｿｰｽの跡で汚れてしまいます。そのためにも、盛りつけはｲｯﾊﾟﾂできめてください。

新ﾌﾗﾝｽ風Dish Up

　機内でも、最近の流行に合わせて、ｿｰｽを皿に敷いたり、Entreeを囲むように盛りつけたりする、ﾇｰﾍﾞﾙｸｨｼﾞｰﾇ風（新料理風）のDish Upをすることがあります。
　一つ注意して欲しいことがあります。Dish Upの時に、正面はどこなのかを考えながら盛りつけてください。そして、Cabin担当者は、お客様のﾃｰﾌﾞﾙに置くとき、正面がお客様に向いているようにしてください。例えば、付け合せをEntreeの回りに配したのはいいが、付け合せが手前にきてしまい。お客様が、Entreeを切ろうとする際、除けなければならないような場面を見かけます。
　盛りつけでは、いつも、見栄えと食べやすさを考えていてください。ｿｰｽはおいしそうですか！

ｽﾃｰｷの焼き具合

　屠殺したばかりの牛肉は、すぐにではなく、数日置いてから市場に出すそうです。屠殺したての牛肉は、まだ、食べてもおいしくないので、少し空気にさらす必要があります。
　同じように、ｽﾃｰｷには、だれもがおいしく感じる焼き具合があります。それは、ﾐﾃﾞｨｱﾑﾚｱｰからﾐﾃﾞｨｱﾑに移る寸前です。この焼き具合が一番おいしいので、焼き方の注文がないときは、これを提供しするとよいです。
　また、ｽﾃｰｷは、たとえﾚｱｰであっても、まわりはｼﾞｭｼﾞｭｯという状態でなければなりません。そのためには、あらかじめOven Panを焼いておきます。熱くなったPan　でさっと焼けば、外側はｼﾞｭｼﾞｭｯという状態で、内側はﾚｱｰとなります。（除くSteam Oven）
　ﾐﾃﾞｨｱﾑﾚｱｰとかﾚｱｰの注文があると、ただ温めている人がいます。ｽﾃｰｷは必ず焼いてください。

FishやPoultryの場合

　ｽﾃｰｷの焼き具合に集中し、他のEntreeのことがおろそかになります。Poultry　(ﾁｷﾝ、Duck類)やFishが、焼きすぎで、ﾊﾟｻﾊﾟｻになっていることがあります。ｿｰｽ　がすでにかかっている煮込み風のものは、熱くすることは大切ですが、ｽﾃｰｷと同じ感覚で焼かないでください。
　また、ｿｰｽが別になっている場合も、焼きすぎて肉がﾊﾟｻﾊﾟｻになることがないようにしてください。Duckなどは、ﾐﾃﾞｨｱﾑﾚｱｰ気味の焼き具合が、最高においしいということを知っていてください。

Gibier　(ｼﾞﾋﾞｴ)　＝　狩猟した鳥獣類

　ﾌﾗﾝｽで、たべものが美味しい季節といえば、新酒のﾜｲﾝが登場する晩秋から冬にかけてです。この季節は、ﾌｫｱｸﾞﾗそしてｼﾞﾋﾞｴ（猟鳥獣肉）に脂がのる旬と言えます。ﾖｰﾛｯﾊﾟ発便では、Gibierがﾒﾆｭｰに載ることもあります。昔は、野禽類のEntreeの中から、猟銃の破片が出てきたなどということがありました。

Gibier　
秋、狩猟が解禁になって、猟銃によって捕らえられた野鳥獣の総称で、野うさぎ、野がも、山うずら、鹿、いのしし等がそれにあたる。中でも、大きな野うさぎや山うずらが美味とされ値段も高い。Gibierは、冬眠に入るため脂肪や他の滋養を、体にいっぱいためている冬の時期が1番おいしいと言われている。

付け合せ野菜

　EntreeのDish Upでおろそかにされがちなのが、付け合せの温野菜類です。ぬるかったり焦げたりしていることがあります。温め方が足りないと、きれいな白、緑、赤になりません。
　ｷｬﾛｯﾄのｸﾞﾗｯｾなどは、特にそうです。つやが出るくらいしっかりと温めてください。そして、Dish Upする前に、よくかき混ぜて、油が全体に行き渡るようにします。温めすぎるとしなびてしまい、つやが出ませんので、いつも注意して見ていることが肝心です。

ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ

　最近のFRｸﾗｽでは、ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌを提供することがなくなり、さびしい限りです。というのも、ﾛｰｽﾄﾋﾞｰｽは、ｻｰﾋﾞｽを盛り上げるための、機内で演出できる最高の料理でした。また、ﾁｰﾌﾊﾟｰｻｰにとって腕のふるいどころでした。
　ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌの焼き方の好みで、国民性が出ます。日本人やﾌﾗﾝｽ人はRareを好み、ｱﾒﾘｶ人やｲｷﾞﾘｽ人は、Well-done気味を好みます。とくに、肥満気味のｱﾒﾘｶ人は、健康を気にして、Edge Cutを注文する人が増えています。Edge はよく焼けているため、油が流れ出ているので、脂肪分を嫌うｱﾒﾘｶ人向きだと言えます。それなら、肉を食べるのを止めればよいのにと思うのですが、そうはいかないのがｱﾒﾘｶ人です。LON基地のｲｷﾞﾘｽ人ｽﾁｭﾜｰﾃﾞｽたちも、Rare気味の肉は食べません。ｲｷﾞﾘｽ人もRareの肉は苦手です。健康の観点というより、Rare肉を食べる習慣がなかったからです。そういえば、ｲｷﾞﾘｽで、ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌをRareで注文しても、たいていMediumが出てきます。

英仏の食べ方の違い

　ﾌﾗﾝｽ人に言わせると、ｲｷﾞﾘｽ人は肉を焼きすぎてまずくしてしまうそうです。食べ方も違います。
ｲｷﾞﾘｽ式は、Horse Radish(ﾎｰｽﾗﾃﾞｨｯｼｭ)とGravy Sauce(ｸﾞﾚｰﾋﾞｰｿｰｽ)、それにYorkshire Pudding(ﾖｰｸｼｬｰﾌﾟﾃﾞｨﾝｸﾞ）を添えて食べます。ﾌﾗﾝｽ人は塩とｺｼｮｰ、そして、ﾌﾚﾝﾁﾏｽﾀｰﾄﾞだけであっさりと食べます。

懐かしのBeef Wellington

　ﾊﾞﾌﾞﾙ時代のFRｸﾗｽでは、帝国ﾎﾃﾙで食べたら2，3万円はするBeef Wellingtonが搭載されていました。ﾜｰﾃﾙﾛｰの戦いでﾅﾎﾟﾚｵﾝ軍を破った英国のｳｪﾘﾝﾄﾝ将軍の名に因んだ料理です。牛ﾌｨﾚの塊の回りにﾊﾟﾃをぬりﾊﾟｲで包み焼き上げたものです。2度と食べられない最高の料理でした。

ﾖｰﾛｯﾊﾟ式、ｱﾒﾘｶ式

　薄め2枚をｻｰﾋﾞｽするのがﾖｰﾛｯﾊﾟ式であり、厚切り１枚をｻｰﾋﾞｽするのがｱﾒﾘｶ式です。昔、ﾊﾟｰｻｰは、ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌを１Lump(塊)あたり、12、3枚くらい切り分けられなくては一人前ではない、と言われていました。

切り分けは主人の仕事

　ﾖｰﾛｯﾊﾟ人は狩猟民族だと言われています。上は皇室から一般大衆まで、狩が好きです。皇族でさえ、狩猟した獲物を皆に振舞います。冒頭でも紹介したとおり、

「料理は、高い地位につく者のみが

携わることのできる最高の芸術であり、哲学でした」

とあるように、料理した肉を、切り分け皆に振舞うのは、主（あるじ）の仕事でした。

「接客しておきながら、肉を裂くことも給仕することもできない人は、

万巻の書を持っていても読むことができない人物である」

ｸﾘﾓ･ﾄﾞｩ・ﾚﾆｪｰ(19世紀の料理批評家)

ﾜｲﾝの交換

　Entreeをｻｰﾋﾞｽする時点になると、Cabinはまさに戦場となります。Entreeを出すことだけに目を奪われないでください。たとえ忙しくとも、せっかくｻｰﾋﾞｽしたものは、おいしく召し上がっていただく配慮を、忘れないことが肝心です。
　Entreeがｻｰﾋﾞｽされたら、ﾜｲﾝも、Entreeに合ったものを飲みたいのが、お客様の気持ちです。Entreeを提供したら、ﾜｲﾝを必ず確認してみてください。ﾜｲﾝを交換するときは、ｸﾞﾗｽの交換も忘れずに・・・。

ﾜｲﾝのRefill

　忙しいと、忘れがちになるのが、ﾜｲﾝのRefillです。まだ食事を召し上がっているのに、ﾜｲﾝｸﾞﾗｽが空になったままなんて、ｻｰﾋﾞｽﾏﾝとして恥ずかしいことです。
　お客様に言われる前にﾜｲﾝをRefillしてください。その際、注意することがあります。赤ﾜｲﾝは、室温で提供しているので、ｸﾞﾗｽにどの程度残っていてもRefillしてかまいません。注意が必要なのは、白ﾜｲﾝのRefillです。白ﾜｲﾝの場合、ｸﾞﾗｽに残っているﾜｲﾝが1/4程度以下になって始めてRefillを行います。残量が多いうちにRefillを行うと、ｸﾞﾗｽに残っているぬるくなったﾜｲﾝと混ざってしまいます。せっかくRefillしたﾜｲﾝを冷えた状態で飲んでいただけなくなるからです。　白ﾜｲﾝを飲んでいる時、ﾜｲﾝｸﾞﾗｽの縁が、お客様の鼻に触れるぐらいになったら、すかさずRefillしてください。