ある時期のﾌｧｰｽﾄｸﾗｽ和食の前菜（ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙ）のﾒﾆｭｰは、下のようになっていました。

この前菜ﾒﾆｭｰを五味五色の観点から見ると、海老は茹でて赤くしてあります。海老の背には黄色の百合根が詰め込んであります。ｽﾙﾒいかは白を表わし、いかで巻いた内側には、魚のすり身とほうれん草をまぜてﾋｽｲ(青)を表現しています。これで四色つかっています。このﾒﾆｭｰでは、海老の下に敷いてある昆布が五色目の黒のようです。

五味の方は、甘辛塩酢苦ではなく、ここでは、五つの材料で味を違えています。添え物としてはじかみがあります。やはり赤い色をしています。

日本料理は、「旬（しゅん）」を大切にし、どの料理にも、その季節の香りが入っています。季節を無視した献立は、日本料理とは認められないと言われるくらいです。

時期的には、「はしり」「旬」「名残」のものがあります。「旬」とは、ものの味がもっとも美味しい時期のことを言います。「はしり」とは、市場で出回ったばかりのもの、「名残」は文字通りです。

会席料理では、旬のものと同様に、はしりのものを使うことがあります。一方、懐石料理の方では、はしりのものを素材として使うことはほとんどありません。因みに、筆者がいた航空会社では、以前は会席料理中心でしたが、最近では懐石料理に近くなっています。

料理のｺｰｽの中で、同じ素材を重複してはならないという原則があります。また、前述のはしり、旬、名残のものを使い分けなければなりません。そして、種類として、「海のもの」「山のもの」「里のもの」を取り合わせるのが基本だそうです。

材料の重複について、「鯛」と「えび」は例外として扱っているようです。高級魚のため、部位ごとに料理の仕方を使い分けて用いてかまわないことになっています。

前記のﾒﾆｭｰの中では、市場に出てきたばかりの衣かつぎが「はしり」の役目を果たしています。昔、おやつなどで食べさせられたものです。春の終わりから夏にかけてよく使われる食材です。

日本料理は目で食べると言われています。見た目が大切です。盛付けが悪いとせっかくの食材も生きません。また、板前さんたちの努力も水の泡になってしまいます。搭載時に、盛付けがくずれることがあります。きれいな盛付けになっているかどうか、確認した上で提供することが大切です。

また、昔とちがって、前菜などを機内で盛りつけすることは少なくなりましたが、もし盛りつけすることがある場合は、

ただ、皿にのせればｲｲｯﾃﾓﾝﾃﾞﾊ　ｱﾘﾏｾﾝ！

丸いもの、平らなものは「陽」を、四角いもの、深いものは「陰」を表わすと言われています。例えば、切り身は平らなので「陽」の丸い皿に盛ります。反対に、尾頭つきの魚は「陰」ですので、四角い皿に盛ることになっています。したがって、皿は、別名「陽皿」「陰皿」とも言います。

陰に陽のものを、陽に陰のものを盛りつけるとﾁｸﾞﾊｸﾞになってしまいます。

機内で使用している箸のかたちを思い出してみてください。町の食堂などで使っている「割箸」は使っていません。機内のお箸は「天削箸(てんぞげ)」と呼ばれ、高級料理店用の箸です。両端とも細くなっている箸は、「利久(利休)箸」と呼ばれ、茶懐石に用いられます。客室での盛り付け用には、この利休箸を使っています。

昔、皇太子のご成婚を記念して、機内で柳箸を配ったことがあります。この箸はその名のとおり、柳の木で作られた色白の折れにくい箸です。別名、祝い箸と呼ばれています。婚礼や祝宴のときに使われます。これも両端が細くなっているのが特徴です。

箸が一般的に使われるようになったのは、奈良時代からだそうです。それまでは、竹製の一本箸で、それをﾋﾟﾝｾｯﾄのように二つに折り曲げた形で使っていました。